close
芝麻大包 很受到女性顧客的喜愛
當初設計 芝麻內餡 時
捨去了傳統 芝麻內餡 所添加的豬板油
採用熱量較低的 植物性白油
甜味的部份使用糖份較低的 代糖
來取代傳統 細砂糖
雖然 香味 跟 甜味 因此降低不少
也因為這樣,剛開始顧客反應並不好
都覺得沒有傳統 芝麻內餡 來的香氣十足
但基於現代人健康飲食的觀念
我想這樣的取捨是值得的
麵皮 則使用 全發酵老麵 , 進行 發酵
並減少 發粉 跟 鹼水 的使用量
畢竟太多 化學添加物 對人體是種負擔
天然的 老麵發酵麵團
在製作過程中有太多參數需要去注意
氣候 濕度 鹼水量 老麵菌種是否健康 發酵時間 蒸製時間
都會影響最後 完成品 的 賣相 跟 口感
但那種手指按下去麵皮會彈起的觸感
慢慢咀嚼會有小麥的甜味跟緊實度
跟麵皮天然發酵的香味
都是 快速酵母 無法取代的
雖然使用 全老麵發酵 比用 快速酵母 發酵
更 費時 費力
成本 跟 失敗風險 也比較高
但為了顧客吃的健康
我也相信這是值得的.
全站熱搜
留言列表
